Рецепты заквасок (ржаная, изюмная, кефирная, зерновая, хмелевая)
Выпечка хлеба – это всегда сакральное, таинственное действо.
Секрет приготовления хлеба бережно хранился в каждой семье
и передавался из поколения в поколение.
Русские хлебные закваски готовили из ржаной муки, соломы, ячменя, пшеницы, хмеля.
В глухих деревеньках до сих пор можно найти рецепты
приготовления хлеба без магазинных вредных дрожжей.
РЖАНАЯ ЗАКВАСКА
1 день: 100 г ржаной цельнозерновой муки смешиваем с водой до консистенции
густой сметаны, накрываем салфеткой и ставим в тёплое место без сквозняков.
2 день: на закваске должны появиться пузырьки. Если их немного, ничего страшного.
Теперь закваску нужно подкормить. Досыпаем 100 г муки и доливаем воды,
чтобы снова получилась консистенция густой сметаны. Снова оставляем в тёплом месте.
3 день: закваска выросла в размерах и имеет пенистую структуру.
Снова добавляем 100 г муки и воды и оставляем в тёплом месте.
Через сутки закваска готова к использованию.
ИЗЮМНАЯ ЗАКВАСКА
1 день: размять горсть изюма, смешать с ½ стакана воды и ½ стакана ржаной муки,
добавить 1 ч.л. сахара или мёда, выложить всё в банку, накрыть тряпочкой
или дырявой крышкой и поставить в тёплое место.
2 день: закваску процедить, добавить 4 ст.л. муки и тёплой воды до густоты сметаны
и снова поставить в тёплое место.
3 день: закваска готова. Разделить её пополам, в одну часть добавить 4 ст.л. муки,
воду (до густоты сметаны) и поставить в холодильник. Другую часть использовать для выпечки хлеба.
ЗЕРНОВАЯ ЗАКВАСКА
1 день: 1 стакан зерна (пшеница для пшеничного хлеба или рожь – для «чёрного»)
замочить для проращивания, укутать посуду полотенцем, поставить в тёплое место.
2 день: если зерно проросло не всё, то промыть его, оставить в тёплом месте до вечера.
Пророщенное зерно перемолоть, смешать с 2 ст.л. ржаной муки, 1 ч.л. сахара или мёда,
поставить в тёплое место под салфеткой или полотенцем.
3 день: закваску можно разделить, часть оставить в холодильнике,
а другую часть использовать для приготовления опары.
КЕФИРНАЯ ЗАКВАСКА
Берем простоквашу или старый кефир (желательно домашний),
выдерживаем его несколько (2-3) дней до пузырения и отделения воды, и запаха,
характерного для прокисшего кефира.
Добавляем ржаную муку до консистенции жидкой сметаны, хорошо размешать
и накрыть марлей, оставить на сутки. В закваске начнет активно
происходить сквашивание, она начнет перекисать.
Через сутки добавить ржаную муку до консистенции теста на оладьи средней густоты,
тщательно размешать. Опять накрыть и не трогать до тех пор, пока не созреет.
Проходит несколько часов и закваска начинает активно пузыриться и подниматься,
если емкость была небольшой, то может вылезти наружу.
В таком активной состоянии ее можно добавлять в тесто.
ХМЕЛЕВАЯ ЗАКВАСКА
1 день: с вечера залить в термосе 1 ст.л. сухих шишек хмеля 1 стаканом кипятка,
закрыть термос и оставить до утра.
2 день: процедить полученный настой в двухлитровую банку, добавить 1 ст.л. сахара или мёда,
хорошо размешать, добавить ржаную муку до консистенции густой сметаны.
Поставить в тёплое место, накрыв банку тряпочкой.
3 день: закваска станет жидкой и пенистой, запах пока ещё неприятный.
Добавить муки до густоты сметаны, накрыть и поставить в тёплое место.
4 день: перемешать закваску, долить тёплой воды (1/2 или 1/3 объёма закваски),
перемешать и добавить муки до густоты сметаны.
5 день: снова добавить воды и муки.
6 день: часть закваски использовать для приготовления опары, оставшуюся закваску
поставить в холодильник, добавив воды и муки до густоты сметаны.
